Pullotillistä pakasteisiin



Kuvassa vasemmalla ei ole sormia vaan porkkanoita. 
Oikealla on sitä, mitä etiketti sanoo:
punajuuria vuodelta 1957. Edelleen syötäviä. 

Ruokakaupan valikoimat laajenevat koko ajan. Nyt en puhu valmisruuista vaan raaka-aineista. Jos on rahaa ja reseptejä niin on mistä ottaa. Maalla säilötään yhä enemmän kuin kaupungissa, mutta pakastaminen taitaa olla yleisin tapa, nopea ja helppo.

Kirjahyllyssäni majailee vanha keittokirja, osaksi jo irtolehtipainos. Irronneessa ruskeassa pahvikannessa lukee Kotiruoka. Keittokirja kotia ja koulu varten. Seitsemästoista painos. Ensimmäinen painos on ehkä ollut 1920-luvulla. Sen ajan ruokien säilytyspaikkoina olivat kellari,  kylmäkomerot ja ruokakaapit eli kahverit (ruotsiksi skafferi).  Jääkaapit tulivat vasta myöhemmin.

Sekalaista-osasto antaa monenlaista apua. Voi tehdä kahviselvikettä lipeäkalan nahasta tai lahnan ja säynävän suomuista, tehdä kotona perunajauhoja, keitin- ja paistinrasvaa sekä saippuaa. On ohjeita kalan ja lihan säilyttämiseen sekä erilaisten makkaroiden tekoon. Neuvot  ovat olleet tarpeen sota-aikana ja sitä seuranneina niukkuuden vuosina. Muistan itse, miten kahvi keitettiin pannussa ja selvikettä pantiin sekaan, tosin se oli jo kaupasta ostettua.

Säilykkeitä käsitellään laajasti. Marjojen ja muun tuoretavaran käsittelystä todetaan, että työvälineinä käytetään puu- ja hopealusikoita, posliini- ja lasikulhoja, jouhiseuloja ja muita sellaisia, jotka eivät muuta säilykkeiden makua tai väriä. Sokerin pitää olla parasta kidesokeria. Hyvää, raikasta lähdevettä käytetään keittämättä, muu vesi keitetään ja jäähdytetään. - -Tuoreet säilykkeet säilytetään parhaiten lasi-, posliini- ja saviastioissa, jotka pestään erittäin huolellisesti ja huuhdellaan miedolla benzoehappoliuoksella ennen täyttämistä. Soseen pinnalle kaadetaan sulatettua, jäähdytettyä parafiinia ja astia peitetään paperilla tai kannella; mehupullot tulpitaan ja lakataan niin kuin tavallisesti.

Ensimmäinen osuus käsitteli marjoja. Vesipuolukat oli yksinkertainen ohje: peratut, huuhdotut ja ehjät puolukat pantiin pulloihin tai lasitölkkeihin, päälle kylmää vettä ja korkki. Iso määrät pantiin kannellisiin puusaaveihin.

Umpioiminen oli silloin uutta, nykyään unohtumassa. Siten voitiin säilöä marjoja ja hedelmiä (sokeriliemi) tai kasviksia, lihaa ja kalaa (suolaliemi). Ideana on käsitellyn tuotteen pakkaaminen  liemineen tiiviisti erityiseen tölkkiin, jossa on kumirengas. Tölkit pannaan telineessä kylmään veteen isoon kattilaan. Vesi kuumennetaan määrättyyn asteeseen  ja tölkit saavat olla kylvyssä kunkin tuotteen vaatiman ajan. Kuumentaminen tiiviissä tilassa tuhoaa bakteerit.

Hillot, hillokkeet, marmeladit ja soseet saivat oman osuutensa. Ohjelmisto oli laaja, esim. kriikunahillo, puolukkaomenat, hillotut päärynät tai porkkanamarmelaadi (huom. kaksi a-kirjainta). Hyytelöiden teko oli hidasta ja työläämpää, ei ollut kaupan tuotteita.

Mehun tekokin saattoi viedä aikaa, enimmillään kaksi päivää. Kiireinen emäntä kaatoi riivittyjen marjojen päälle kiehuvaa vettä, kattila kuumennettiin hitaasti ja keitettiin vähän aikaa sekoittaen. Hitaampi aloitti samoin ja jätti sitten marjakattilan lieden reunalle mehustumaan koko päiväksi. Kolmas tapa oli että kylmä vesi kaadetaan marjoille. Sitten ne pantiin mehustumaan yön yli leipomisen jäljiltä lämpimään leivinuuniin. Niukkuuden aikana käytettiin jäänyt marjamassa vielä uudelleen tekemällä  siitä ns. jälkimehua.

Etikkaa käytettiin salaattisäilykkeisiin eivätkä nämä reseptit eroa paljonkaan nykyisistä. Ketsuppia ei ollut, mutta tomaattisosetta voitiin tehdä, jos oli kyllin paljon tomaatteja. Soseella maustettiin kastikkeita, ei käytetty nykyiseen tapaan.

Sienet säilöttiin ennen muuta suolaamalla, tatteja ja korvasieniä kuivattiin. Itäiseen ruokaperinteeseen kuuluva hapankaali tehtiin puusaaviin. Mausteyrttejä kuivattiin, samoin maustevihanneksia kuten selleriä ja palsternakkaa. Herneet, kokonaiset herneenpalot, pavut ja suikaleiksi leikattu valkokaali ryöpättiin suolatussa vedessä ennen kuivaamista.  Omenat ja päärynät kuivattiin viipaleina, marjat levitettiin pelleille tai kuivauskehyksiin. Mustikkaa kuivattiin erityisesti lääkkeeksi vatsatautiin ja ripuliin.

Kaksi säilöntätapaa tuntuu nykyihmisestä oudoimmilta: vihanneksien suolaus ja pullotetut säilykkeet.  Kukkakaalia, vihreitä papuja ja vahapapuja, pinaattia ja mangoldia suolattiin. Kukkakaalilohkot pantiin raakoina lasitölkkiin, väliin karkeaa suolaa. Kuorimatonta maitoa kaadetaan päälle niin, että se peitti lohkot täysin. Jonkin päivän päästä pantiin kaalille kevyt paino, tölkki peitetään ja säilytetään kylmässä. Keittokirjan tekijä muistuttaa, ettei kukkakaali säily koko talvea. Muut ryöpättiin ja pantiin pulloon karkean suolan kanssa

Vesipuolukat on jo mainittu. Karviaisia on säilötty myös pulloihin joko kuivina tai veden kanssa. Ne on voitu myös pakata tiiviisti ja ilman vettä. Sitten pullot on kuumennettu joko haaleassa leivinuunissa tai kattilassa.

Pulloissa on säilötty myös herneitä ja sieniä. Hauskimman ohjeen nimi on pullotilli. Tuoretta tilliä huuhdellaan, leikataan vähän hienommaksi ja sullotaan avosuisiin pulloihin. Hyvää sokerilla maustettua ruokaetikkaa kaadetaan päälle ja pullo suljetaan. Näin saadaan mauste-etikkaa happamanimeliin kastikkeisiin.

Pullotillistä pakasteisiin ja pakastekuivattuun ruokaan - vanha keittokirja on kuin ruokamatka Suomessa lähes sadan vuoden ajalta. Sillä on kunniapaikka kirjahyllyn ruokaosastolla. Sinne tänne käsin kirjoitetut merkinnät ja käytöstä kertovat tahrat vain lisäävät sen arvoa.

Bond viettää vauhdilla viisikymppisiään

Bond,  James Bond juhli komeasti viisikymppisiään Sam Mendesin ohjaamassa elokuvassa Skyfall. Tuli ensi kerran mieleen, että kyseessä oli todellinen tarina, ei vain pelkkä toimintajaksojen yhteenliimaus välillä namutytöillä höystetynä. Daniel Craigin Bond ei ollut enää supertehokas salainen agentti, vaan ikääntyvä, kokemustensa leimaama ihminen.

Kuulun sukupolveen, jolle Sean Connery oli se oikea Bond.  Pilkettä silmissä, selvä supliikkimies, vauhdikas kaikkien tekniikan ihmeittensä myötä. Selvisi niin konnista kuin kaunottarista, joista osa myös oli konnien puolella. Viriili, vetreässä vedossa, vaikka välillä vainoojat väijyivät, vielä viiltelivätkin.

En luettele väli-Bondeja. Daniel Craig päivitti miestä uudestaan, uusimmassa eniten. Fiktiohahmossa näkyi ihmisen piirteitä kuten väsymistä ja epäonnistumista. Sean Conneryllä muka harmahtava parransänki? No way.

Genreen kuuluva seksikohtaus tapahtui Shanghaissa. Lyhyt, viitteellinen, tuli mieleen pakkopulla. (Tämähän on lähes rienausta: Bond – seksi – pakkopulla.). Seksuaalisuuden vivahdus oli paljon selvempi pahiksen – erinomainen Javier Bardem, hahmona Bondin veroiseksi nouseva kompleksinen orpopoika – ensimmäisessä tapaamisessa.

Skyfallin todellinen Bond-tyttö on Judi Dench, salaperäinen päällikkö M. Sopivasti voisi olla lyhennys lapsiaan armotta eteenpäin piiskaavasta matriarkasta, kun ajattelee asiaa epäkunnioittavasti.  Upposikohan Bond alun huimaavan Istanbul-jakson jälkeen  freudilaiseen lapsiveteen?  Lemminkäisen äitikin kävi naaraamassa tapetun poikansa palaset Tuonelan virrasta ja herätti tämän taas eloon. Onko Mendes lukenut jossakin välissä Kalevalaa?

Apokalyptinen lopputaistelu tapahtuu Bondin kotimaisemissa Skotlannissa. ( Daniel Craig pärjää hyvin maaseudulla. Nuorena näyttelijänä hän näkyi yhdessä jaksossa 1990-luvun alussa tehtyä Heartbeat eli Sydämen asialla-sarjaa, joka sijoittuu Yorkshireen. Sarja alkoi tänä syksynä uusintana ykkösellä.)

Bondin kotipaikalle Skyfalliin on paettu 007:n ikonisella Aston Martinilla. Katsoja ei saa pohtia miten hyvin James on säilyttänyt salassa autonsa vuosikymmenten ajan käyttövalmiina. Kuka on maksanut tallinvuokran, huollot, pitänyt tankin täynnä ja öljyt kunnossa ym.?

Karussa maisemassa käydään monella tasolla vanhan ja uuden välinen kamppailu. Bond selviää - luonnollisesti. Viisikymppisiään voi viettää  monella tavalla.

Comeback: ...luteita, täitä...

Vanha ranskalainen sanonta toteaa suomennettuna, että mitä enemmän se (jokin asia) muuttuu, sitä enemmän se pysyy samana. Tämä tuli mieleen, kun silmiin on sattunut havaintoja syöpäläisten uudesta tulemisesta.

Välillä tuntui, että  luteet ja täit kuuluivat kansanperinteen kauhujuttuihin. Mutta blogosfäärissä keskustellaan kiivaasti sekä luteiden hävittämisestä – kauhuesimerkkinä juttu muutama viikko sitten yhdestä HOAS:n huoneesta, josta ne eivät kadonneet parin myrkyttämisen jälkeenkään – että keinoista estää niiden saaminen  epätoivottuina matkamuistoina.

Torakat ovat onneksi – vielä? – täällä harvinaisia. Toivottavasti tämä sitkeä otus ei pääse uudestaan kotiutumaan Suomeen. Vanhoissa kansankuvauksissa ne ovat mukana, esimerkkeinä vaikkapa Ilmari  Kiannon Ryysyrannan Jooseppi tai Joel Lehtosen Putkinotko.

Täit tuntuvat selvinneen parhaiten. Apteekissa on tiskillä hyvin esillä täishampoota ja jonkinlaista tartuntaa estävää suihketta. Kuulemma edelleen on myynnissä täikampoja. Leviäminen tapahtuu varmasti koulukkaiden keskuudessa aivan perinteiseen malliin, lakista lakkiin ja myssystä myssyyn.  Tartunnat myös uusiutuvat.

Aikanaan kokometallinen heteka oli hyvä keino estää syöpäläisten pääsyä sänkyyn.

DDT kävi kaupaksi. Apteekkisalissa oli sivutiski ei-lääkeaineille. Muistan miten autoin

ottamalla myrkkyrasioita pahvilaatikosta, kun postiauto oli tuonut tilauksen. Asettelin  huolellisesti kaappiin litteänpyöreät DDT-rasiat, joissa oli muistaakseni  pyöreä haaleanpunainen etiketti. Rachel Carson ja Hiljainen kevät odotti vasta tulevaisuudessa.

Kerran muistan lapsena  nähneeni ja tappaneeni luteen. Seinäpahviin jäi soikea punaruskea jälki  Pohjoiseen malliin pihassa oli kesäkeittiö eli alakööki. Se ei enää ollut käytössä, mutta hyvä leikkipaikka lapselle huonolla säällä.

Kansakoulussa ei voinut välttyä täiltä, ulkovaatteet roikkuivat tiiviisti vierekkäin käytävässä luokan vieressä. Aika ajoin aikuinen huomasi  kutinan. Pikkutyttöjen vakiokampaus oli letit kahden puolen päätä.  Ne avattiin, aikuinen kävi päänahan läpi tiheäpiikkisellä täikammalla, kunnes oli tyytyväinen hävitettyään kaikki täit ja saivaret.

Lopuksi hiuspohja ja hiukset kasteltiin äkeänhajuisella nesteellä, se saattoi olla sabadillaetikkaa. Sitten pää kiedottiin tiukasti pyyhkeeseen. En muista kauanko turbaania piti pitää, taisi olla sen päivän iltaan. Nololta se tuntui, varsinkin haju. Sitten kai hiukset pestiin uudestaan ja operaatio unohtui. jäi kansakouluajan hajanaisiin muistoihin.

Kolmiulotteista ajattelua anyone?

Mitä  tarkoittaa perisavolainen, harkitseva kolmiulotteinen ajattelu? Savon Sanomien 2.10. mielipidepalstalla Pohjois-Savon maakuntajohtaja Jussi Huttunen tiivisti sen mainiosti tilastojen tulkinnasta kirjoittaessaan: ”On se niinniin, vuan on se toesaalta noenniin ja suattaahan se lopulta käyvä näenniin.”

Vaalikamppailijat, kuntarakennekeskustelijat,  eurokriisin perkaajat – kolahtaako kuvaus  vai mennäänkö  jo korkeamman matematiikan alueelle?

Etnistä ruokaa: Mykyrokka

Kerran olen syönyt oikeata mykyrokkaa. (Huom. myky, monikossa myvyt on pieni, keitinliemessä kypsytetty taikinanyytti. Rokka on keitto. Sitä syötyään jaksaa kyllä myös rokatakin.)

Tämä ruoka kuului vanhaan savolaiseen vuodenkiertoon.  Syys-lokakuun vaihteessa ilmat viilenivät, syysteurastukset alkoivat. Lahtipenkkiin pantiin elikot, joita ei aiottu talven yli elättää rajallisia heinävarastoja kuluttamassa. Tämä toi samalla mahdollisuuden herkutella tuoreella lihalla, kun muuten liha piti säilöä tiinuihin suolaamalla. Teurastuksessa kaikki ruhon osat otettiin talteen.

Kukin emäntä tiesi oman soppansa määrän ja siihen sopivan kattilan. Lihapalat pantiin kiehumaan heti teurastuksen jälkeen, mukana sisuskaluja eli maksaa, sydämiä ja munuaisia. Liemestä kouhaistiin mukyihin tarvittava neste. Lihan määrässä ei säästelty, mutta myvyt olivat pääasia.

Mykytaikinan ohje vaihteli pitäjästä pitäjään ja talosta taloon.Nesteenä oli verta, lihan keitinlientä ja maitoa, sitten pantiin sianrasvaa, suolaa sekä  ruis-, ohra- ja vehnäjauhoja. Näistä sekoitettiin tiivis taikina. Siitä leivottiin pieniä pallosia tai nyttösiä. Ne pantiin lusikalla kypsyä ruplattelemaan liemeen. Onnistuneet myvyt turposivat kypsinä.

Mykyrokkaan kuului vielä perunalohkoja ja sipuliakin. Kaiken tuli olla kypsää, tämä ei ollut hätähousujen ruoka, vaan odotettu herkku, emännän taidonnäyte. Naapuristakin tultiin maistamaan, saattoi olla salainen kilpailu siitä kuka keitti tuhdeimman sopan ja onnistuneimmat myvyt.

Tunnustan, että yksi annos mykyrokkaa riitti minulle. Mutta vaikutuksen se teki,     pysyy yhä pinnalla ruokamuistojen kuvitteellisessa kattilassa.

Afäärifennomania oli 1800-luvun reilua kauppaa

Pakkoruotsista jupistaan nykyäänkin, mutta se on pientä verrattuna 1800-luvun jälkipuolen ja 1900-luvun alkupuolen kielitaisteluun. Tämän kielitaistelun sivutuotteena syntyi afäärifennomania, joka alkoi pyrkimyksestä murtaa suomenruotsalaisten monopoli elinkeinoelämässä ja perustaa yrityksiä, joiden liikekieli olisi suomi. Meidänkin päiviimme ovat säilyneet mm. SOK ja Pohjola.

Taustalla oli kansallismielisyys mutta myös sosiaalinen paine, joka etsi toimintamahdollisuutta elinkeinoelämästä. Elinkeinovapaus haki pienessä, köyhässä ja melko takaperoisessa maassa vielä muotoaan. Maaseudulta tulevaa suomenkielistä pidettiin ulkopuolisena, ja pääomaa, työpaikkoja, takaajia tai kauppasuhteita oli hankala saada. Koulutuskin oli ongelma: kaupallinen koulutus oli sitä, että lähetettiin sukulaispoika eurooppalaiseen kauppahuoneeseen jonkun liiketutun luo tutustumaan sikäläisiin liiketapoihin. Ei ollut kauppakouluja, kauppakorkeakoulusta puhumattakaan. Jopa suomenkielisen palvelun saaminen saattoi olla hankalaa niillä alueilla, joissa ehdoton valtaenemmistö ei ollut suomenkielistä.

Tähän ympäristöön syntyi afäärifennomania, josta käyty keskustelu oli yllättävän samanlaista kuin reiluun kauppaan liittyvä. Kuten reilussa kaupassa, afäärifennomaniassa kuluttaminen ei ollut epäpoliittista toimintaa vaan parhaimmillaan se oli valinta kohti parempaa maailmaa ja toisi köyhille (eli suomenkielisille) lisämahdollisuuksia. Reilun kaupan järjestelmässä pyritään ohjaamaan osa tuotoista yhteisöä kehittäviin hankkeisiin. Afäärifennomania toteutti samaa ajatusta niin, että yksityiset liikemiehet toimivat yhteisönsä aktiiveina. Vähitellen afäärifennomaniasta syntyi osuustoimintaliike, jonka keskeinen tavoite oli osuuskuntalaisten ohjaus käytännön asioissa.

Reilu kauppa oli puhtaasti länsimaisten aktiivien alkuunpanemaa, afäärifennomaniassa oli alusta alkaen mukana myös suomenkielisiä. Kuitenkin jälkimmäisessäkin varsinaisten köyhien paikka oli lattiatasolla, jos sielläkään (tosin 1800-luvulla kauppa-apulaisen ammatti oli ihan kohtalainen saavutus). Lisäksi afäärifennomaniassa toimi suomenmielisiä mutta ruotsinkielisiä, joista osa meni niin pitkälle, että suomensi oman nimensä.

Kritiikkikin oli kovin tutun kuuloista. Epäiltiin, että suomenmieliset liikemiehet järjestelivät paikkoja toisilleen puhtaan ideologisin perustein, piittaamatta palkattujen henkilöiden ammattitaidosta tai rehellisyydestä. Myös toiminnan taloudellista kestävyyttä ja järkevyyttä epäiltiin. Silloin tätä ei tosin muotoiltu vielä taloustieteellisin termein ja tutkimukseen nojaten vaan sanomalla, että politiikkaa ja liike-elämää ei saanut sekoittaa.

Alkuperäinen afäärifennomania keskittyi liikekieleen, mutta seuraava aalto meni pitemmälle: osuuskuntaliike suhtautui hivenen varauksellisesti koko kapitalismiin. Ironista kyllä, se paheksui afäärifennomaniaa samanlaisin sanankääntein mitä afäärifennomania oli puolestaan käyttänyt ruotsinkielisestä liike-elämästä. 1900-luvulla kauppa polarisoitui välissä niin, että ei ollut sopivaa käydä missään muualla kuin ”omassa” kaupassa. Nykyajan uskottoman kuluttajan on vaikeaa kuvitella moista.

Antti Ruuskanen - sananrieskoo Pielaveiltä

Nykyinen keihässankari Antti Ruuskanen oli tänään haastateltavana  ykkösen aamutelevisiossa. Seniori ei pahemmin urheilusta piittaa, mutta Ruuskasen luontevaa läsnäoloa seurasi aivan ilokseen. Savon murre soljui muhevana ja taipuisan kuvailevana, jätti kauas taakseen haastattelijan valjun helsinkiläispainotteisen yleiskielen. Mikä rikkaus meillä onkaan murteissamme! Seniorin sydäntä lämmittävät erityisesti itäisen ja pohjoisen Suomen kieliparret.

 

Urheiluhenkisille myönnytyksenä vilpitön toteamus, että Pielaveiltä tuleva Antti Ruuskanen on paitsi savolaismurteen taitaja myös mitaleita tuonut keihäänheittäjä.