Pullotillistä pakasteisiin



Kuvassa vasemmalla ei ole sormia vaan porkkanoita. 
Oikealla on sitä, mitä etiketti sanoo:
punajuuria vuodelta 1957. Edelleen syötäviä. 

Ruokakaupan valikoimat laajenevat koko ajan. Nyt en puhu valmisruuista vaan raaka-aineista. Jos on rahaa ja reseptejä niin on mistä ottaa. Maalla säilötään yhä enemmän kuin kaupungissa, mutta pakastaminen taitaa olla yleisin tapa, nopea ja helppo.

Kirjahyllyssäni majailee vanha keittokirja, osaksi jo irtolehtipainos. Irronneessa ruskeassa pahvikannessa lukee Kotiruoka. Keittokirja kotia ja koulu varten. Seitsemästoista painos. Ensimmäinen painos on ehkä ollut 1920-luvulla. Sen ajan ruokien säilytyspaikkoina olivat kellari,  kylmäkomerot ja ruokakaapit eli kahverit (ruotsiksi skafferi).  Jääkaapit tulivat vasta myöhemmin.

Sekalaista-osasto antaa monenlaista apua. Voi tehdä kahviselvikettä lipeäkalan nahasta tai lahnan ja säynävän suomuista, tehdä kotona perunajauhoja, keitin- ja paistinrasvaa sekä saippuaa. On ohjeita kalan ja lihan säilyttämiseen sekä erilaisten makkaroiden tekoon. Neuvot  ovat olleet tarpeen sota-aikana ja sitä seuranneina niukkuuden vuosina. Muistan itse, miten kahvi keitettiin pannussa ja selvikettä pantiin sekaan, tosin se oli jo kaupasta ostettua.

Säilykkeitä käsitellään laajasti. Marjojen ja muun tuoretavaran käsittelystä todetaan, että työvälineinä käytetään puu- ja hopealusikoita, posliini- ja lasikulhoja, jouhiseuloja ja muita sellaisia, jotka eivät muuta säilykkeiden makua tai väriä. Sokerin pitää olla parasta kidesokeria. Hyvää, raikasta lähdevettä käytetään keittämättä, muu vesi keitetään ja jäähdytetään. - -Tuoreet säilykkeet säilytetään parhaiten lasi-, posliini- ja saviastioissa, jotka pestään erittäin huolellisesti ja huuhdellaan miedolla benzoehappoliuoksella ennen täyttämistä. Soseen pinnalle kaadetaan sulatettua, jäähdytettyä parafiinia ja astia peitetään paperilla tai kannella; mehupullot tulpitaan ja lakataan niin kuin tavallisesti.

Ensimmäinen osuus käsitteli marjoja. Vesipuolukat oli yksinkertainen ohje: peratut, huuhdotut ja ehjät puolukat pantiin pulloihin tai lasitölkkeihin, päälle kylmää vettä ja korkki. Iso määrät pantiin kannellisiin puusaaveihin.

Umpioiminen oli silloin uutta, nykyään unohtumassa. Siten voitiin säilöä marjoja ja hedelmiä (sokeriliemi) tai kasviksia, lihaa ja kalaa (suolaliemi). Ideana on käsitellyn tuotteen pakkaaminen  liemineen tiiviisti erityiseen tölkkiin, jossa on kumirengas. Tölkit pannaan telineessä kylmään veteen isoon kattilaan. Vesi kuumennetaan määrättyyn asteeseen  ja tölkit saavat olla kylvyssä kunkin tuotteen vaatiman ajan. Kuumentaminen tiiviissä tilassa tuhoaa bakteerit.

Hillot, hillokkeet, marmeladit ja soseet saivat oman osuutensa. Ohjelmisto oli laaja, esim. kriikunahillo, puolukkaomenat, hillotut päärynät tai porkkanamarmelaadi (huom. kaksi a-kirjainta). Hyytelöiden teko oli hidasta ja työläämpää, ei ollut kaupan tuotteita.

Mehun tekokin saattoi viedä aikaa, enimmillään kaksi päivää. Kiireinen emäntä kaatoi riivittyjen marjojen päälle kiehuvaa vettä, kattila kuumennettiin hitaasti ja keitettiin vähän aikaa sekoittaen. Hitaampi aloitti samoin ja jätti sitten marjakattilan lieden reunalle mehustumaan koko päiväksi. Kolmas tapa oli että kylmä vesi kaadetaan marjoille. Sitten ne pantiin mehustumaan yön yli leipomisen jäljiltä lämpimään leivinuuniin. Niukkuuden aikana käytettiin jäänyt marjamassa vielä uudelleen tekemällä  siitä ns. jälkimehua.

Etikkaa käytettiin salaattisäilykkeisiin eivätkä nämä reseptit eroa paljonkaan nykyisistä. Ketsuppia ei ollut, mutta tomaattisosetta voitiin tehdä, jos oli kyllin paljon tomaatteja. Soseella maustettiin kastikkeita, ei käytetty nykyiseen tapaan.

Sienet säilöttiin ennen muuta suolaamalla, tatteja ja korvasieniä kuivattiin. Itäiseen ruokaperinteeseen kuuluva hapankaali tehtiin puusaaviin. Mausteyrttejä kuivattiin, samoin maustevihanneksia kuten selleriä ja palsternakkaa. Herneet, kokonaiset herneenpalot, pavut ja suikaleiksi leikattu valkokaali ryöpättiin suolatussa vedessä ennen kuivaamista.  Omenat ja päärynät kuivattiin viipaleina, marjat levitettiin pelleille tai kuivauskehyksiin. Mustikkaa kuivattiin erityisesti lääkkeeksi vatsatautiin ja ripuliin.

Kaksi säilöntätapaa tuntuu nykyihmisestä oudoimmilta: vihanneksien suolaus ja pullotetut säilykkeet.  Kukkakaalia, vihreitä papuja ja vahapapuja, pinaattia ja mangoldia suolattiin. Kukkakaalilohkot pantiin raakoina lasitölkkiin, väliin karkeaa suolaa. Kuorimatonta maitoa kaadetaan päälle niin, että se peitti lohkot täysin. Jonkin päivän päästä pantiin kaalille kevyt paino, tölkki peitetään ja säilytetään kylmässä. Keittokirjan tekijä muistuttaa, ettei kukkakaali säily koko talvea. Muut ryöpättiin ja pantiin pulloon karkean suolan kanssa

Vesipuolukat on jo mainittu. Karviaisia on säilötty myös pulloihin joko kuivina tai veden kanssa. Ne on voitu myös pakata tiiviisti ja ilman vettä. Sitten pullot on kuumennettu joko haaleassa leivinuunissa tai kattilassa.

Pulloissa on säilötty myös herneitä ja sieniä. Hauskimman ohjeen nimi on pullotilli. Tuoretta tilliä huuhdellaan, leikataan vähän hienommaksi ja sullotaan avosuisiin pulloihin. Hyvää sokerilla maustettua ruokaetikkaa kaadetaan päälle ja pullo suljetaan. Näin saadaan mauste-etikkaa happamanimeliin kastikkeisiin.

Pullotillistä pakasteisiin ja pakastekuivattuun ruokaan - vanha keittokirja on kuin ruokamatka Suomessa lähes sadan vuoden ajalta. Sillä on kunniapaikka kirjahyllyn ruokaosastolla. Sinne tänne käsin kirjoitetut merkinnät ja käytöstä kertovat tahrat vain lisäävät sen arvoa.